Menno Haveman kweekt paddenstoelen. Zijn kwekerij ligt verscholen achter zijn huis aan de Trambaan op Lutten Oever. Een donker mystiek sparrenbos vormt de omgeving waar zijn geënte eikenstammetjes heerlijke gezonde en biologische shiitake paddenstoelen produceren.

Het is best bijzonder, het beroep van shii-take kweker. Waarom wordt iemand paddenstoelenkweker?

Vroeger had ik met mijn vader een bedrijf dat zich bezig hield met het terugwinnen van edele metalen. Ik kreeg een burn-out en wilde wat

Menno bij zijn eikenstammen

anders. Ik ben toen paddenstoelen gaan kweken. Dat kon ook goed, want we hadden een prachtige plek ervoor, een bos, boomstammen, paddenstoelen, het paste allemaal mooi bij elkaar. Alle ingrediënten voor een nieuwe start waren aanwezig. Ik ben dit werk ook gaan doen uit egoïsme voor mezelf. Ik moest me er goed bij voelen. Het bleek te werken, ook al ging het eerst erg moeizaam. Toen ik mijn eerste paddenstoelen verkocht aan Johan Krul van restaurant De Kiewiet, dacht ik “Handel”. Zo is het begonnen. Inmiddels doe ik dit werk al bijna dertig jaar. De shii-take is op de champignon na de meeste geteelde paddenstoel ter wereld.

De kwekerij ligt in een donker sparrenbos

Doe je dit werk alleen ?

Ja, volgens mij ben ik nu voor de wet een ZZP-er.

Jouw kwekerij is duurzaam. Waaruit blijkt dat ?

Ik doe dunningen voor Landschap Overijssel, Staatsbosbeheer en particulieren. Ik haal hout bijvoorbeeld uit het Reestdal. De stammetjes heb ik nodig als voedingsbodem voor de shii-take.. Als het hout zijn paddenstoelen geproduceerd heeft wordt het hout uiteindelijk gebruikt als brandstof voor mijn woning. Co2 neutraal. Het meeste hout dat ik nodig heb komt van Staatsbosbeheer, maar ook van Landschap Overijssel. Die organisaties vinden het ook leuk dat er van hun hout weer voedsel gemaakt wordt, dat iemand hun hout als het ware eetbaar op de markt zet.

Vrijwilligers nwg de Reest aan het werk in hakhout

Vroeger had je veel hakhoutbosjes. Om deze bosjes in stand te houden moet het hout regelmatig worden afgezet. Daar werk ik dus aan mee. Door nieuwe wetgeving werd dat wel steeds lastiger. Nu maak ik graag gebruik van het werk van de vrijwilligers van natuurwerkgroep de Reest. Die zetten jaarlijks veel (eiken) hout af. Ik merk wel, dat de houtkachtel weer populairder is geworden, want soms is het best moeilijk om aan hout te komen.

 Er wordt beweerd dat de shii-take een hele gezonde paddenstoel is

Ja, dat is ook zo. Wat hem eigenlijk heel bijzonder maakt zijn twee dingen. Er zit  vitamine  b12 in, een vitaminesoort die ook in vlees zit. Dus is shii-take een goed alternatief voor vlees. De Latijnse naam voor shii-take is Lentinula Edodes. De stof lentinaan verstevigt je afweersyteem, de t-helper cellen. Er zijn inmiddels medicijnen gemaakt van shiii-take, in Amerika en Japans geregistreerd als medicijn. Het medicijn wordt ingezet bij kankerpatiënten. Het is niet zo dat het medicijn kanker bestrijdt, maar door het middel te

Shiitake paddenstoelen doen het goed op eikenhout

gebruiken kun je een langere en zwaardere chemokuur aan. Chemo breekt af, dit middel bouwt op. Ik vind het medische vlak wel een lastig iets. Vroeger toen ik dit verhaal vertelde kwamen hier vaak kankerpatiënten paddenstoelen kopen. Het is heel moeilijk om dan te bepalen hoeveel je van die paddenstoelen moet eten om dan je weerstand te verhogen. Ik vind niet dat je de shii-take moet zien als medicijn. Dat wekt alleen maar veel te hoge verwachtingen. Het is gewoon een lekkere paddenstoel om te eten.

Ben je zelf vegetarier?

Mijn vrouw wel , maar ik mag toch wel graag een stukje vlees. Ik eet

Na verloop van tijd zie je het mycelium van de shiitakes

wel steeds minder vlees. Ik vind het helemaal niet slecht om dieren te eten, maar je moet wel goed met dieren omgaan.

Deze kwekerij ligt in een prachtig bos met een heel eigen sfeer. Heb je iets met het landschap waarin je woont?

Ja, maar ik kan ook heel erg genieten van het centrum van Amsterdam. Ik vind het prachtig waar ik woon, maar er zijn meer mooie stukken in Nederland. Je raakt er natuurlijk wel aan gewend aan de omgeving waar je woont. Ik ga vaak op vakantie in Nederland en dan kom je op plekken waar mensen zeggen “Dit is mijn paradijs” en dan kom ik weer thuis en dan denk ik “Maar mijn paradijs ligt hier.” Ik wandel en fiets heel veel. De mooiste fietsprovincie vind ik Friesland. Daar kun je genieten van die weidsheid. Dat komt misschien ook wel doordat ik midden in een bos woon, dan is het ook wel mooi om eens een prachtig uitzicht te hebben. Het bos beklemt me niet. Ik kan ook genieten van de Flevopolder, dat je bijvoorbeeld op kilometers afstand  die onweersbui aan ziet komen.

Met mycelium geënte eikenstammen.

Hoe kweek je deze mooie paddenstoelen ?

Ik begin met het zoeken naar vers hout. Als hout al ergens een half jaartje ligt zitten er vaak al schimmels is. Ik laat het verse hout twee maanden besterven. Dan boor ik allemaal gaatjes in zo ’n stammetje. In die gaten stop ik een prop met het mycelium van de shii-take. Dat “broed” komt overigens uit de Verenigde Staten. Dan leg ik die stapels hout voor anderhalf jaar ergens neer. Het mycelium heeft die tijd nodig om door het hout heen te groeien. Dan is het volwassen en gaat het zijn eerste paddenstoelen produceren. Ik zet de stammetje verticaal neer. Dat is praktischer, ik kan er beter bij. Op een bepaald moment beginnen de paddenstoelen te groeien. Je komt dan altijd op een belangrijk punt. Wat zorgt er nu voor dat die paddenstoelen groeien?De meeste paddenstoelen groeien in de herfst. Dat heeft te maken met temperatuursveranderingen. Bijvoorbeeld overdag 18 graden en ’s nachts vorst aan de grond. Die veranderingen van temperatuur zorgen er voor dat ze gaan groeien. Ik ga het klimaat dan nabootsen.

Menno:"Mijn werk bestaat vooral uit sjouwen met stammetjes"

Hoe doe je dat ?

Dat doe ik door onderdompeling in koud water. Ik breng dan zelf die temperatuurshock aan. Een stammetje ligt dan 24 uur in dat water. Omdat hout isoleert moet dat zo lang. Het duurt even voordat die kou het hele stammetje heeft bereikt. Dit kan eigenlijk alleen bij shii-take. Elke twee maanden kun je dan van een stam een oogst halen. Elk stammetje wordt vijf keer per jaar ondergedompeld. Eigenlijk is dat mijn werk: sjouwen met boomstammen. Als de stammen weer in het bos staan worden ze vanzelf opgewarmd en het verschil in temperatuur doet de paddenstoelen groeien.

Mycelium

Hoe lang gaat zo’n stammetje paddenstoelen produceren ?

Tussen de drie en vier jaar. Langzaam verandert een stammetje in een soort pulp van binnen. Dan is ie als het ware leeggezogen door het mycelium. Er zit dan niet veel energie meer in, maar nog genoeg om in de kachel warmte te produceren.

Hier in het bos is het vochtig en donker. Kun je shii-take ook op plekken kweken waar het veel lichter is ?

In de zon is niet zo verstandig. Als ’s zomers de stam de hele dag in de zon staat en de temperatuur boven de 34 graden Celsius komt, sterft het mycelium. Verder mag de shii-take best wat zon hebben. Luchtvochtigheid is ook gunstig.

Wat produceert jouw kwekerij uitgedrukt in kilo’s ?

Dat is lastig te zeggen. Ik heb wel weken met een productie van 100 kilo, maar er zijn ook weken dat ik er maar net 15 kilo afhaal. Soms heb ik ook overproductie. Dan probeer ik wat te verzinnen om ze toch kwijt te raken.

Hoe ontwikkelt dat mycelium zich ?

Vanuit de geboorde gaten groeit het mycelium door het hele stammetje. Het wordt als het ware langzaam door die draden opgegeten. De dikte van de stam bepaalt hoeveel gaten ik boor. Als mensen dit zelf willen doen adviseer ik altijd om er dertig tot veertig gaatjes in te boren. Dan hebben we het over een eikenstammetje van 120 centimeter.

Shiitakes kweken kun je zelf ook proberen

Waarom vertel je mensen dat het leuk is om zelf shii-take te kweken. Je hebt toch liever zelf een soort monopolie op dit terrein?

Nee. Daar geloof ik namelijk niet in. Ik denk dat deze manier van telen niet op een grootschalige manier kan. Ik zie wel mogelijkheden voor een aantal kleinschalige telers over heel Nederland. Dan kunnen we met onze afzet aan de markt voldoen. Er zijn heel veel mensen met een moestuintje die het leuk vinden om shii-take te kweken. Daar verkoop ik de ent-methode aan. Ik leg dan uit hoe ze het allemaal moeten doen. In de loop der jaren heb ik veel mensen gehad die dan vragen “Kan ik dit ook in mijn eigen tuin doen?” Ja dus. Tegenwoordig verkoop ik die stammetje ook via de post. Voor een geënt half stammetje betaal je dan 15 euro. Je kunt natuurlijk bij mij thuis ook een stammetje ophalen. Vroeger toen ik begon vond men het hier in de regio maar gek wat ik deed. Paddenstoelen kweken, wie begint daar nou aan ? Ik had dus hier in de buurt geen afzet. Maar in de stad had ik dat wel. Dus ik heb me heel lang gefocust op de stad, omdat de mentaliteit er anders was. Maar het is wel veranderd, ik merk dat er in de regio nu wel belangstelling is.

Aan wie lever jij je product ?

Ik lever aan de groothandel, maar ook direct aan restaurants. De Librije in Zwolle bijvoorbeeld is een klant van mij. Ik werk ook veel met De Proefkamer Het Reestdal van Daniel Poolman. De Rheezerbelten in Hardenberg, hotel De Zon in Ommen, De Klomp in Vilsteren zijn ook regelmatige afnemers.  Ik breng de bestelling dan zelf. Dat vind ik ook leuker. Restaurants veranderen regelmatig van kaart. In Ommen ben ik nu weer even van de kaart. De afzet wisselt dus nogal.

Waar smaakt de shii-take naar?

Geënte stammetjes

Dat is heel wisselend. Vroeger gaf ik veel rondleidingen en dan liet ik mensen proeven en die zeiden dan nog wel eens “Het smaakt naar niks”. De smaak is een mengeling tussen knoflook en radijs. Ik vind het zelf een hele aangename smaak. Soms vindt een restaurant hem juist te sterk van smaak. De Librije bijvoorbeeld verwerkt hem in zoetzuur en dat geeft een bijzonder smaak.

Het zijn ook grote paddenstoelen.

Ja, dat vinden handelaren soms ook wel lastig. De eerste oogst van een nieuwe stam wordt vaak heel groot en zwaar. En als er dan dat craquelé in komt, de barsten die er tijdens droogte in komen, kan ik daar echt van genieten.De kenner weet dan dat de paddenstoel een langzame groei heeft gehad.

Jouw paddenstoelen hebben een Skal-keurmerk. Waar staat dat voor ?

Dat er geen chemische toevoegingen worden gebruikt voor het bestrijden van plagen en ongedierte. Skal controleert elk jaar. Ze zeggen van te voren dat ze komen. Vind ik wel een beetje raar. Soms komen ze ook wel eens onverwacht. Ze doen het best zorgvuldig, maar wat ik niet handig vind is dat wel de producent gecontroleerd wordt, maar niet de tussenhandel. Die kopen bij mij biologische paddenstoelen en ergens anders 100 kilo andere en dat gaat dan door elkaar. Tegen Skal heb ik gezegd, dat ze daar moeten controleren. Dat kan dan niet omdat die tussenhandelaars geen licentie hebben. Daar kan ik dan wel erg chagrijnig van worden.

Meer info in de volgende links:

De kwekerij van Menno Haveman

De geneeskracht van de shiitake 

Dit is het tweede artikel over biologische producten uit het Reestdal. In de eerste aflevering was er aandacht voor het Reestdalrund.

Maine Anjous gedijen goed in De Vledders

André Woertink is veehouder in Balkbrug. Zijn bedrijf heet Reestdalrund. Ligboxenstallen en melkrobots heeft hij niet, want André houdt vleeskoeien. Zijn koeien lopen het grootste deel van het jaar buiten in de natuur, voornamelijk in terreinen van natuurorganisaties, zoals Landschap Overijssel en Natuurmonumenten.  De runderen zijn oorspronkelijk van Franse makelij. Rustige

Mooie relatie tussen boer en zijn vee

koeien met een zachte uitstraling: Maine Anjou heet het ras. André heeft een bijzondere band met zijn vee. We zoeken drie kuddes op in de uitgestrekte hooilanden van De Vledders. Met de terreinwagen hobbelen we de ruige graslanden in. Het duurt niet lang of we worden besnuffeld en nieuwsgierig bekeken door prachtige stevige roodbonte koeien. Wat opvalt is de aanwezigheid van veel kalveren en een indrukwekkende stier. Toch krijg je nooit het idee, dat je moet uitkijken. De runderen maken een wat lome relaxte indruk. André is gek op zijn koeien, hij straalt het ook uit. Als hij tussen zijn koeien staat beginnen zijn ogen te glimmen. Je ziet hem genieten. Niet alleen van het vee, ook van de prachtige omgeving waarin deze koeien mogen grazen.

Even controleren of alles goed gaat

Wat zijn dit voor koeien?

“Dit zijn de Maine Anjous. Koeien met bijzondere eigenschappen en een hoog rendement. Ze kunnen groot worden van gras en zijn daardoor heel geschikt om in natuurgebieden te grazen. De koe krijgt een kalf dat acht maanden bij de moeder kan zuigen. De moeder kan dan weer opnieuw een kalf krijgen. Deze koeien zijn heel super in de omgang. Misschien is dit wel het makkelijkste vleesras dat er is. Als je ze liefde geeft, krijg je liefde terug. Het zijn lieve brave dieren en dat zie je aan het eind van het verhaal ook weer terug in de kwaliteit van het vlees.” Een wel heel brutale koe ziet de auto als speelgoed. “Ga nou met die poten van mijn auto af, Lummel ! “Vroeger is dit ras in Frankrijk gebruikt als dubbeldoelkoe, dus voor de melk en het vlees. In Nederland gebeurde dit ook met de  Maas-Rijn-IJsselvee koeien. Die zijn ook roodbont, maar iets witter van kleur. De laatste jaren wordt de Maine Anjou in Frankrijk vooral ingezet voor het vlees. Een leuke eigenschap van het Maine Anjou vlees is dat het doorregen vet heeft, dat zie je ook bij Hereford en Black Angus koeien. Door het vlees lopen heel veel kleine vetadertjes. Hierdoor krijgt het vlees een sappige structuur. Doordat de dieren buiten lopen en alleen maar grassen eten en geen granen, bevat het vlees omega 3. Als je koeien granen laat eten krijg je omega 6. Het vet van de omega 3 koeien is zachter en geler. Het is vele malen smakelijker dat wit vet”

Waarom kies je hiervoor, je kunt toch ook melkveehouder zijn met een

Kalveren blijven bij de moeder

ligboxenstal en een paar honderd koeien ?

“Twintig jaar terug hebben we bewust gekozen voor duurzaamheid. De eerste tien jaar waren niet zo makkelijk, want je liep steeds tegen een muur, maar de laatste tien jaar zie je de consument steeds kritischer worden over de kwaliteit van het voedsel. Wacht even, ik moet even ingrijpen. “Ga eens met je kop uit die auto ! Dat mag niet !” Het is ook geen gezicht: een grote stier met zijn kop door het zijraam van de auto .

“We hebben gekozen om op biologische basis te gaan werken. Ik heb geen gevoel bij de intensieve veehouderij. Wat dierenwelzijn betreft niet, er is geen weidegang. Deze manier van werken met koeien geeft me wel een goed gevoel.”

Kruidenrijke graslanden

Deze koeien lopen hier in de vrije natuur, die zijn heel wat beter af dan heel veel soortgenoten.

“Jazeker, we werken met een koe per hectare. Ze blijven van april tot december lekker buiten. Deze koeien lopen in terrein waar geen kunstmest en bestrijdingsmiddelen worden gebruikt, ze krijgen lekker veel ruimte en als je goed naar het land kijkt, er is hier genoeg te eten. Veel gras met allerlei kruiden er tussen. In het voorjaar is het hier geel van de paarden- en boterbloemen. Je gelooft het of niet, maar hier dartelen de kieviten nog door de lucht. Zelfs de grutto voelt zich in dit terrein thuis”

 Ben jij eigenaar van deze graslanden ?

Hooilanden langs de Reest

“Nee, we pachten op dit moment zo’n 140 hectare van Landschap Overijssel, we hebben ook nog runderen lopen op bezittingen van andere natuurorganisaties ( in Drenthe)en we hebben zelf natuurlijk ook land. Sinds kort hebben we ons bedrijf uitgebreid met een  boerderij aan De Stapel. Samen met Landschap Overijssel voeren we een soort kringloopbeheer. Van de akker met graan van Landschap Overijssel krijgen wij het stro voor onze potstallen. De mest uit onze stallen komt weer terecht op de akker van Landschap Overijssel.  Van Landschap Overijssel pachten we ook hooilanden langs de Reest.”

We staan hier in De Vledders, is het hier niet erg nat?

“Het is drassig, het is hier veengrond. Vroeger was dit een zijdal van de Reest. Door het dempen van een sloot zal het waterpeil nog wel wat omhoog gaan. Zolang er genoeg gras staat kunnen de koeien hier blijven. De koeien houden het terrein open, je ziet hier het aantal weidevogels toenemen, die zijn nergens meer behalve hier. De graspieper voelt zich hier erg thuis, net als de kievit ,de wulp ,de grutto. Alles zit hier.”

Grutto's houden van kruidenrijke graslanden

Je krijgt hier dus weidevogels, omdat je op een ouderwetse manier koeien houdt?

“Ja, je krijgt een bepaalde structuur en voeding in de bodem en niet te lang gras. De koeienvlaaien trekken heel veel insecten. Weidevogels krijg je terug door koeien in te

koeienvla trekt insecten aan

zetten. In dit gebied kun je niet zomaar koeien laten lopen, het ras moet wel in het landschap passen. De Maine Anjou is van alle vleesrassen heel geschikt voor dit soort terreinen als  De Vledders, maar dat geldt niet voor alle koeien. Dit zijn ook vleeskoeien en geen melkkoeien. Melkvee vergt weer een heel ander beheer.”

Jouw koeien mogen hun kalf bij zich houden.Welke gedachte zit daar achter ?

“Het is beter voor het kalf, het is beter voor de koe, je hebt een familieband, ze worden er allemaal blij van. Je krijgt meer dierwelzijn, dat vind ik belangrijk. Als het kalf zeven, acht maanden is kan ie zich zelf redden.”

Hoe ziet de vleesketen van jouw bedrijf eruit, hier zien we een prachtige koe in het weiland staan, maar op een dag ligt het dier in de vitrine van de slager. Wat zit daar tussen?

“Het dier komt bij ons van de boerderij af. We doen zelf het transport naar de dichtstbijzijnde slager. Die zit in Hardenberg. We houden de afstand zo kort mogelijk, dat is diervriendelijker het geeft meer rust aan het dier. Hierdoor krijg je vlees van een betere kwaliteit. Het dier wordt netjes met rust geslacht. Het vlees wordt dan verkocht door slagers die het vlees dan ophalen of het wordt verkocht op internet. Het vlees kun je bijvoorbeeld kopen bij De Woeste Grond , Slagerij de Feijter , Kroko Multipunt in IJhorst Het wordt verkocht als Reestdalrund.”

Andre houdt van zijn Maine Anjous

 Waarom moet ik vlees bij jou kopen en niet in de supermarkt ?

“Onze koeien kun je zien lopen, je weet hoe ze hebben geleefd. Ze lopen in de vrije natuur. Ze zijn diervriendelijk gehouden. Veel supermarkten verkopen vlees uit het buitenland. Veel voor weinig ingekocht. Er zitten hormonen en medicatie in. Men gaat vooral voor de marge. Ik ga voor kwaliteit. Het vlees dat we produceren heeft het beter leefkeurmerk met twee sterren. Biologisch vlees heeft drie sterren. Vlees zonder medicijnen, hormonen, gegroeid op land zonder kunstmest en bestrijdingsmiddelen. Met veel dierenwelzijn.”

Maar dan is jouw vlees toch biologisch ?

“Ja, want deze runderen lopen bijna het hele jaar buiten. Biologische runderen mogen binnen gehouden worden mits ze uitloop hebben. Dus mijn runderen hebben het naar mijn idee beter. Ik heb er nog geen Skal certificaat op zitten. Je moet zo’n certificaat aanvragen. Hiervoor moet het veevoer ook allemaal biologisch geteeld zijn. Zoals de maïs en het krachtvoer bijvoorbeeld.”

 Is jullie mais biologisch ?

“Voor de mais gebruiken we organische mest en geen gewasbeschermingsmiddelen. We ploegen het land, zodat je minder onkruid hebt. Zo hoef je niet te spuiten. Het hooi uit de hooilanden langs de Reest is ook biologisch.”

 Op jouw kleding staat het logo van jouw bedrijf “Reestdalrund” ,maar wat heb jij met het Reestdal ?  

“Ik geniet hier van de mooie natuur in een prachtig landschap. Leuk vind ik ook de Reest als scheidingslijn tussen Drenthe en Overijssel, het hooien, het werken met deze koeien en natuurlijk de rust. Het is prachtig als je die beesten zo in dat mooie land ziet grazen. Ik kies hier ook heel bewust voor. Ik wil dat mijn koeien het goed hebben.”

 Voor jou is een koe niet alleen maar een dier dat een product levert.

“Nee, ik heb een speciale band met een koe, beschouw ze als vriendjes en dat geven ze dan ook weer terug. Als je goed bent voor deze koeien zijn ze ook erg lief en rustig voor jou. Als dierenliefhebber kan ik erg van mijn koeien genieten. De Maine Anjou is ook een hele vriendelijke lieve koe. Ze hebben een wat slaperige blik in de ogen. Er lopen ook wel andere veerassen in de vrije natuur, maar die hebben de ogen allemaal wijd open en zijn vaak erg schuw. Denk maar aan de Schotse Hooglanders, de Galloways e.d. De Limousins hebben dat ook. Let er maar eens op. Nee, geef mij maar de Maine Anjou, een prachtige koe om mee om te gaan ! “ 

Nog een paar  links:

- Een Belgische site met leuke info over het ras Maine Anjou

- Over het keurmerk Beter Leven

- Over de vetzuren omega 3 en omega 6