Shiitake: een gezonde en lekkere paddenstoel uit het Reestdal

Menno Haveman kweekt paddenstoelen. Zijn kwekerij ligt verscholen achter zijn huis aan de Trambaan op Lutten Oever. Een donker mystiek sparrenbos vormt de omgeving waar zijn geënte eikenstammetjes heerlijke gezonde en biologische shiitake paddenstoelen produceren.

Het is best bijzonder, het beroep van shii-take kweker. Waarom wordt iemand paddenstoelenkweker?

Vroeger had ik met mijn vader een bedrijf dat zich bezig hield met het terugwinnen van edele metalen. Ik kreeg een burn-out en wilde wat

Menno bij zijn eikenstammen

anders. Ik ben toen paddenstoelen gaan kweken. Dat kon ook goed, want we hadden een prachtige plek ervoor, een bos, boomstammen, paddenstoelen, het paste allemaal mooi bij elkaar. Alle ingrediënten voor een nieuwe start waren aanwezig. Ik ben dit werk ook gaan doen uit egoïsme voor mezelf. Ik moest me er goed bij voelen. Het bleek te werken, ook al ging het eerst erg moeizaam. Toen ik mijn eerste paddenstoelen verkocht aan Johan Krul van restaurant De Kiewiet, dacht ik “Handel”. Zo is het begonnen. Inmiddels doe ik dit werk al bijna dertig jaar. De shii-take is op de champignon na de meeste geteelde paddenstoel ter wereld.

De kwekerij ligt in een donker sparrenbos

Doe je dit werk alleen ?

Ja, volgens mij ben ik nu voor de wet een ZZP-er.

Jouw kwekerij is duurzaam. Waaruit blijkt dat ?

Ik doe dunningen voor Landschap Overijssel, Staatsbosbeheer en particulieren. Ik haal hout bijvoorbeeld uit het Reestdal. De stammetjes heb ik nodig als voedingsbodem voor de shii-take.. Als het hout zijn paddenstoelen geproduceerd heeft wordt het hout uiteindelijk gebruikt als brandstof voor mijn woning. Co2 neutraal. Het meeste hout dat ik nodig heb komt van Staatsbosbeheer, maar ook van Landschap Overijssel. Die organisaties vinden het ook leuk dat er van hun hout weer voedsel gemaakt wordt, dat iemand hun hout als het ware eetbaar op de markt zet.

Vrijwilligers nwg de Reest aan het werk in hakhout

Vroeger had je veel hakhoutbosjes. Om deze bosjes in stand te houden moet het hout regelmatig worden afgezet. Daar werk ik dus aan mee. Door nieuwe wetgeving werd dat wel steeds lastiger. Nu maak ik graag gebruik van het werk van de vrijwilligers van natuurwerkgroep de Reest. Die zetten jaarlijks veel (eiken) hout af. Ik merk wel, dat de houtkachtel weer populairder is geworden, want soms is het best moeilijk om aan hout te komen.

 Er wordt beweerd dat de shii-take een hele gezonde paddenstoel is

Ja, dat is ook zo. Wat hem eigenlijk heel bijzonder maakt zijn twee dingen. Er zit  vitamine  b12 in, een vitaminesoort die ook in vlees zit. Dus is shii-take een goed alternatief voor vlees. De Latijnse naam voor shii-take is Lentinula Edodes. De stof lentinaan verstevigt je afweersyteem, de t-helper cellen. Er zijn inmiddels medicijnen gemaakt van shiii-take, in Amerika en Japans geregistreerd als medicijn. Het medicijn wordt ingezet bij kankerpatiënten. Het is niet zo dat het medicijn kanker bestrijdt, maar door het middel te

Shiitake paddenstoelen doen het goed op eikenhout

gebruiken kun je een langere en zwaardere chemokuur aan. Chemo breekt af, dit middel bouwt op. Ik vind het medische vlak wel een lastig iets. Vroeger toen ik dit verhaal vertelde kwamen hier vaak kankerpatiënten paddenstoelen kopen. Het is heel moeilijk om dan te bepalen hoeveel je van die paddenstoelen moet eten om dan je weerstand te verhogen. Ik vind niet dat je de shii-take moet zien als medicijn. Dat wekt alleen maar veel te hoge verwachtingen. Het is gewoon een lekkere paddenstoel om te eten.

Ben je zelf vegetarier?

Mijn vrouw wel , maar ik mag toch wel graag een stukje vlees. Ik eet

Na verloop van tijd zie je het mycelium van de shiitakes

wel steeds minder vlees. Ik vind het helemaal niet slecht om dieren te eten, maar je moet wel goed met dieren omgaan.

Deze kwekerij ligt in een prachtig bos met een heel eigen sfeer. Heb je iets met het landschap waarin je woont?

Ja, maar ik kan ook heel erg genieten van het centrum van Amsterdam. Ik vind het prachtig waar ik woon, maar er zijn meer mooie stukken in Nederland. Je raakt er natuurlijk wel aan gewend aan de omgeving waar je woont. Ik ga vaak op vakantie in Nederland en dan kom je op plekken waar mensen zeggen “Dit is mijn paradijs” en dan kom ik weer thuis en dan denk ik “Maar mijn paradijs ligt hier.” Ik wandel en fiets heel veel. De mooiste fietsprovincie vind ik Friesland. Daar kun je genieten van die weidsheid. Dat komt misschien ook wel doordat ik midden in een bos woon, dan is het ook wel mooi om eens een prachtig uitzicht te hebben. Het bos beklemt me niet. Ik kan ook genieten van de Flevopolder, dat je bijvoorbeeld op kilometers afstand  die onweersbui aan ziet komen.

Met mycelium geënte eikenstammen.

Hoe kweek je deze mooie paddenstoelen ?

Ik begin met het zoeken naar vers hout. Als hout al ergens een half jaartje ligt zitten er vaak al schimmels is. Ik laat het verse hout twee maanden besterven. Dan boor ik allemaal gaatjes in zo ’n stammetje. In die gaten stop ik een prop met het mycelium van de shii-take. Dat “broed” komt overigens uit de Verenigde Staten. Dan leg ik die stapels hout voor anderhalf jaar ergens neer. Het mycelium heeft die tijd nodig om door het hout heen te groeien. Dan is het volwassen en gaat het zijn eerste paddenstoelen produceren. Ik zet de stammetje verticaal neer. Dat is praktischer, ik kan er beter bij. Op een bepaald moment beginnen de paddenstoelen te groeien. Je komt dan altijd op een belangrijk punt. Wat zorgt er nu voor dat die paddenstoelen groeien?De meeste paddenstoelen groeien in de herfst. Dat heeft te maken met temperatuursveranderingen. Bijvoorbeeld overdag 18 graden en ’s nachts vorst aan de grond. Die veranderingen van temperatuur zorgen er voor dat ze gaan groeien. Ik ga het klimaat dan nabootsen.

Menno:"Mijn werk bestaat vooral uit sjouwen met stammetjes"

Hoe doe je dat ?

Dat doe ik door onderdompeling in koud water. Ik breng dan zelf die temperatuurshock aan. Een stammetje ligt dan 24 uur in dat water. Omdat hout isoleert moet dat zo lang. Het duurt even voordat die kou het hele stammetje heeft bereikt. Dit kan eigenlijk alleen bij shii-take. Elke twee maanden kun je dan van een stam een oogst halen. Elk stammetje wordt vijf keer per jaar ondergedompeld. Eigenlijk is dat mijn werk: sjouwen met boomstammen. Als de stammen weer in het bos staan worden ze vanzelf opgewarmd en het verschil in temperatuur doet de paddenstoelen groeien.

Mycelium

Hoe lang gaat zo’n stammetje paddenstoelen produceren ?

Tussen de drie en vier jaar. Langzaam verandert een stammetje in een soort pulp van binnen. Dan is ie als het ware leeggezogen door het mycelium. Er zit dan niet veel energie meer in, maar nog genoeg om in de kachel warmte te produceren.

Hier in het bos is het vochtig en donker. Kun je shii-take ook op plekken kweken waar het veel lichter is ?

In de zon is niet zo verstandig. Als ’s zomers de stam de hele dag in de zon staat en de temperatuur boven de 34 graden Celsius komt, sterft het mycelium. Verder mag de shii-take best wat zon hebben. Luchtvochtigheid is ook gunstig.

Wat produceert jouw kwekerij uitgedrukt in kilo’s ?

Dat is lastig te zeggen. Ik heb wel weken met een productie van 100 kilo, maar er zijn ook weken dat ik er maar net 15 kilo afhaal. Soms heb ik ook overproductie. Dan probeer ik wat te verzinnen om ze toch kwijt te raken.

Hoe ontwikkelt dat mycelium zich ?

Vanuit de geboorde gaten groeit het mycelium door het hele stammetje. Het wordt als het ware langzaam door die draden opgegeten. De dikte van de stam bepaalt hoeveel gaten ik boor. Als mensen dit zelf willen doen adviseer ik altijd om er dertig tot veertig gaatjes in te boren. Dan hebben we het over een eikenstammetje van 120 centimeter.

Shiitakes kweken kun je zelf ook proberen

Waarom vertel je mensen dat het leuk is om zelf shii-take te kweken. Je hebt toch liever zelf een soort monopolie op dit terrein?

Nee. Daar geloof ik namelijk niet in. Ik denk dat deze manier van telen niet op een grootschalige manier kan. Ik zie wel mogelijkheden voor een aantal kleinschalige telers over heel Nederland. Dan kunnen we met onze afzet aan de markt voldoen. Er zijn heel veel mensen met een moestuintje die het leuk vinden om shii-take te kweken. Daar verkoop ik de ent-methode aan. Ik leg dan uit hoe ze het allemaal moeten doen. In de loop der jaren heb ik veel mensen gehad die dan vragen “Kan ik dit ook in mijn eigen tuin doen?” Ja dus. Tegenwoordig verkoop ik die stammetje ook via de post. Voor een geënt half stammetje betaal je dan 15 euro. Je kunt natuurlijk bij mij thuis ook een stammetje ophalen. Vroeger toen ik begon vond men het hier in de regio maar gek wat ik deed. Paddenstoelen kweken, wie begint daar nou aan ? Ik had dus hier in de buurt geen afzet. Maar in de stad had ik dat wel. Dus ik heb me heel lang gefocust op de stad, omdat de mentaliteit er anders was. Maar het is wel veranderd, ik merk dat er in de regio nu wel belangstelling is.

Aan wie lever jij je product ?

Ik lever aan de groothandel, maar ook direct aan restaurants. De Librije in Zwolle bijvoorbeeld is een klant van mij. Ik werk ook veel met De Proefkamer Het Reestdal van Daniel Poolman. De Rheezerbelten in Hardenberg, hotel De Zon in Ommen, De Klomp in Vilsteren zijn ook regelmatige afnemers.  Ik breng de bestelling dan zelf. Dat vind ik ook leuker. Restaurants veranderen regelmatig van kaart. In Ommen ben ik nu weer even van de kaart. De afzet wisselt dus nogal.

Waar smaakt de shii-take naar?

Geënte stammetjes

Dat is heel wisselend. Vroeger gaf ik veel rondleidingen en dan liet ik mensen proeven en die zeiden dan nog wel eens “Het smaakt naar niks”. De smaak is een mengeling tussen knoflook en radijs. Ik vind het zelf een hele aangename smaak. Soms vindt een restaurant hem juist te sterk van smaak. De Librije bijvoorbeeld verwerkt hem in zoetzuur en dat geeft een bijzonder smaak.

Het zijn ook grote paddenstoelen.

Ja, dat vinden handelaren soms ook wel lastig. De eerste oogst van een nieuwe stam wordt vaak heel groot en zwaar. En als er dan dat craquelé in komt, de barsten die er tijdens droogte in komen, kan ik daar echt van genieten.De kenner weet dan dat de paddenstoel een langzame groei heeft gehad.

Jouw paddenstoelen hebben een Skal-keurmerk. Waar staat dat voor ?

Dat er geen chemische toevoegingen worden gebruikt voor het bestrijden van plagen en ongedierte. Skal controleert elk jaar. Ze zeggen van te voren dat ze komen. Vind ik wel een beetje raar. Soms komen ze ook wel eens onverwacht. Ze doen het best zorgvuldig, maar wat ik niet handig vind is dat wel de producent gecontroleerd wordt, maar niet de tussenhandel. Die kopen bij mij biologische paddenstoelen en ergens anders 100 kilo andere en dat gaat dan door elkaar. Tegen Skal heb ik gezegd, dat ze daar moeten controleren. Dat kan dan niet omdat die tussenhandelaars geen licentie hebben. Daar kan ik dan wel erg chagrijnig van worden.

Meer info in de volgende links:

De kwekerij van Menno Haveman

De geneeskracht van de shiitake 

Dit is het tweede artikel over biologische producten uit het Reestdal. In de eerste aflevering was er aandacht voor het Reestdalrund.

 

 

 

 

 

 

 

 

Dit bericht is geplaatst in Biologische streekproducten en getagd , , , , , . Bookmark de permalink.

Geef een reactie

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

*

De volgende HTML tags en attributen zijn toegestaan: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>